| 红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 赵文红,莫依灿,洪泽淳,吴湖莲,黄敏欣,李斌.红曲对广东客家黄酒抗氧化活性的影响[J].现代食品科技,2016,32(1):143-150. |
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| 作者姓名： | 赵文红 莫依灿 洪泽淳 吴湖莲 黄敏欣 李斌 |
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| 作者单位： | （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）,（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）,（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）,（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）,（2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225）,（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642 |
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| 基金项目： | 广东省产学研项目（2013B090600157）；广东省自然科学基金项目（2014A030313592）；广东省教育厅重点项目；广式传统食品加工与安全控制重点实验室（201509010005） |
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| 摘 要： | 本试验分析了不同酒曲配方酿造出来的广东客家黄酒总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和还原能力的差异,考察红曲对客家黄酒抗氧化活性的影响。研究结果表明,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒总酚含量最高,达到183.78μg/m L,与单用红曲差异显著。红曲、酒药、麦曲三者复配、只用酒药麦曲、单用红曲酿制的黄酒对亚油酸自氧化的抑制率依次为52.3%、38.3%、25.8%;清除DPPH自由基的IC50值依次为75.33μL、195.79μL、113.58μL。红曲、麦曲、酒药三者复配酿制的黄酒还原能力最高,还原能力最接近BHT,与只用酒药麦曲差异显著。增加红曲的添加量,客家黄酒的抗氧化活性也会随之增强;但红曲对客家黄酒抗脂质过氧化作用不明显。因此,红曲、酒药、麦曲三者复配酿制的黄酒比只用酒药麦曲、单用红曲的黄酒抗氧化活性强,红曲对广东客家黄酒抗氧化活性有一定影响。
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| 关 键 词： | 广东客家黄酒 红曲 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2015/2/11 0:00:00 |
Effect of Red Koji on the Antioxidant Properties of Guangdong Hakka Rice Wine |
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| ZHAO Wen-hong,MO Yi-can,HONG Ze-chun,WU Hu-lian,HUANG Min-xin and LI Bin.Effect of Red Koji on the Antioxidant Properties of Guangdong Hakka Rice Wine[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(1):143-150. |
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| Authors: | ZHAO Wen-hong MO Yi-can HONG Ze-chun WU Hu-lian HUANG Min-xin and LI Bin |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China),(2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China),(2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China),(2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China),(2.College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225, China) and (1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Guangdong Hakka rice wine red koji antioxidant activities |
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