方差分析在食品感官评定中的应用

食品色、香、味、体等感官质量虽然可以用理化分析的方法略知其大概情况。例如用比色计可以测出液体食品色泽的深浅;从谷氨酸的含量可以略知鲜味的浓淡;从糖分含量可以略知甜味的轻重,从食盐含量可以略知咸味是否适口;从总酸含量可以略知酸味是否突出;用分析筛可以获知粉状食品的粗细程度;用凝胶强度计可测知凝胶性食品的爽滑程度,用硬度计可以测知固体食品的松脆及老嫩程度等等。但任何一种食品成分都是很复杂的,各种成分风味之间相互产生对比效果、消杀效果、相乘效果及阻碍作用。单凭某一种物质的含量多少,很难确定食品风味的可接受性。物理检测(粘度、强度、细度)结果也不一定能准确地反映食品咬感的可接受性。因此,最终还要靠感官鉴定作出决定。