| 摘 要： | 目的比较一价金属离子和二价金属离子对鲢鱼糜凝胶力学性能的影响。方法向加入2.5%NaCl的鱼糜中添加不同浓度的KCl、CaCl_2、MgCl_2(0、10、20、30、40、50 mmol/kg)、ZnCl_2(0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mmol/kg),研究金属离子对鱼糜凝胶穿刺和TPA性能的影响,并通过蠕变参数的变化研究金属离子与大分子的相互作用。结果 10~30 mmol/kg一价金属离子盐KCl对鱼糜凝胶品质影响较小,二价金属离子盐(MgCl_2、CaCl_2、ZnCl_2)能够显著提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、松弛时间和黏流指数。综合持水性、白度和力学特性,MgCl_2、CaCl_2和ZnCl_2的最适浓度分别为40~50 mmol/kg、20~30 mmol/kg和0.06~0.08mmol/kg。结论二价金属离子(Mg~(2+)、Ca~(2+)、Zn~(2+))能够促进蛋白质伸展,并与蛋白质侧链-COOH形成"盐桥",同时Ca~(2+)还能激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)活性,促进ε-(γ-Glu)-Lys的形成,提高鱼糜凝胶力学性能,而一价金属离子K~+会显著提高鱼糜凝胶的持水性。
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