采用100%大麦酿造啤酒和采用100%麦芽酿造啤酒在质量上的区别

通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。