| 从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数 |
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| 引用本文： | 顾敏锋,张国农,吕兵.从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数[J].中国乳品工业,2005,33(4):20-23,64. |
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| 作者姓名： | 顾敏锋 张国农 吕兵 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素，通过对产品质构的TPA实验，最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明，质量比为1：1的(1个月成熟期的切达干酪：5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0．5％(占原料干酪质量分数)、黄油10％和水70％，在70-75℃水浴中加热，并搅拌7～8min，迅速冷却，所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近，且风味良好。
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| 关 键 词： | 再制干酪 工艺参数 涂抹 角度优化 三聚磷酸钠 产品性质 产品质构 质量分数 焦磷酸钠 成熟期 TPA 质量比 水浴 市售 风味 |
| 文章编号： | 1001-2230(2005)04-0020-05 |
Optimization of processed cheese spread process parameters by its texture |
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| GU Min-feng,ZHANG Guo-nong,LU Bing.Optimization of processed cheese spread process parameters by its texture[J].China Dairy Industry,2005,33(4):20-23,64. |
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| Authors: | GU Min-feng ZHANG Guo-nong LU Bing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | processed cheese spread texture Texture Profile Analysis (TPA) |
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