| 加工工艺及参数对奶糖品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 楚朝阳,张慜,李瑞杰. 加工工艺及参数对奶糖品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2014, 33(6): 611-617 |
| |
| 作者姓名： | 楚朝阳 张慜 李瑞杰 |
| |
| 作者单位： | 江南大学食品学院; |
| |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27803-2) |
| |
| 摘 要： | 通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1~2min内糖膏的水分降低较快。研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大。优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加。最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5%。
|
| 关 键 词： | 奶糖 熬煮工艺 搅打工艺 捏合工艺 感官评定 |
Study on the Effects of Process and Parameters on the Quality of Milk Candy |
| |
| CHU Zhaoyang,ZHANG Min and LI Ruijie. Study on the Effects of Process and Parameters on the Quality of Milk Candy[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2014, 33(6): 611-617 |
| |
| Authors: | CHU Zhaoyang ZHANG Min LI Ruijie |
| |
| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214122, China;School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214122, China;The Center of Butterfly Research and Development, Research institute of Resource Insects, China Academy of Forestry, Kunming Yunnan 650224, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | mild candy boiling whipping kneading mixer sensory evaluation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载免费的PDF全文 |
|
