| 差式扫描量热分析法研究糖酯对淀粉糊化和老化特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘巧瑜,张晓鸣.差式扫描量热分析法研究糖酯对淀粉糊化和老化特性的影响[J].食品研究与开发,2010,31(7). |
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| 作者姓名： | 刘巧瑜 张晓鸣 |
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| 作者单位： | 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州,510225
2. 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家863计划，江苏省高新技术资助项目 |
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| 摘 要： | 以商品糖酯P1570为对照,运用差式扫描量热分析仪(DSC)探讨糖酯浓度和结构对淀粉糊化和老化性能的影响.结果表明,随着麦芽糖月桂酸单酯浓度的增大,淀粉悬浮液的峰值温度升高、焓变值(△H1)增大.为提高淀粉悬浮液的热稳定性,麦芽糖月桂酸单酯的合理浓度为0.09%(质量分数).糖酯一淀粉复合物的形成需要一定的时间.长碳链脂肪酸所合成的糖酯与淀粉形成的复合物具有更好的热力学稳定性.当酰基相同时,麦芽糖单酯较蔗糖单酯可更有效地改善淀粉悬浮液的热力学稳定性.不同酯化度的蔗糖棕榈酸酯在提高淀粉悬浮波的热稳定性上具有一定的协同作用.
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| 关 键 词： | 麦芽糖单酯 蔗糖单酯 糊化特性 老化特性 |
Effect of Sugar Esters on Pasting and Aging Properties of Starch Determined by Differential Scanning Calorimetric |
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| LIU Qiao-yu,ZHANG Xiao-ming.Effect of Sugar Esters on Pasting and Aging Properties of Starch Determined by Differential Scanning Calorimetric[J].Food Research and Developent,2010,31(7). |
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| Authors: | LIU Qiao-yu ZHANG Xiao-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | DSC |
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