无糖甘草酸奶的工艺研究

本文对具有营养保健功能的无糖甘草酸奶的工艺研究及质量控制进行了初步探讨。结果表明：以甘草为原料，用0．05％VC＋0．1％柠檬酸作为护色剂，可制得色泽洁白，质量良好的甘草汁。采用甘草汁：鲜牛奶=5：7的原料配比，阿斯巴甜0．05％，葡萄糖酸钙2％、食用氯化钙0．012％，用蒙牛B00301710701菌种作为发酵剂进行发酵，接种量j3％，发酵温度42℃，发酵时间5h等工艺条件，可制得品质风味优良无糖甘草酸奶。