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| 果胶酶在葡萄酒生产中的应用 | |
| 引用本文： | 孙雪梅,张葆春,乔春.果胶酶在葡萄酒生产中的应用[J].食品工业,1996(1). |
| 作者姓名： | 孙雪梅 张葆春 乔春 |
| 作者单位： | 烟台张裕葡萄酿酒公司!264001 |
| 摘 要： | 近几十年，葡萄酒生产者开始深入研究，采取许多人为控制条件，以加速生产过程，提高产品质量。在研究中发现葡萄的成熟、乙醇的生成、苹果酸——乳酸的发酵以及葡萄汁、葡萄原酒的澄清等都是由许多酶作用的结果，酶影响着葡萄酒酿造中各个重要环节。因而，近十几年果胶酶的开发与应用给葡萄酒生产带来许多有益之处。1．果胶酶的作用机理如其它水果一样，葡萄中存在着大量果胶，它们起着细胞粘合剂的作用。果胶是由半乳糠醒组合的大分子，并与不同的多糖连在一起，果胶物质与纤维素、半纤维素以及木质素是细胞壁最重要的构成物质（见图2）。… |
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