| 提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下) |
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| 引用本文： | 李大锦,王汝珍.提高低盐固态发酵法酱油风味的实用技术(下)[J].中国调味品,2006(8):25-30. |
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| 作者姓名： | 李大锦 王汝珍 |
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| 作者单位： | 上海大锦酿造技术研究所,上海,200331 |
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| 摘 要： | 2．2多菌种制曲方法和混合菌种比例
在多菌种制曲新技术应用时考虑到强化酱油成曲酸性蛋白酶酶比。取沪酿3．042米曲霉和AS3．350黑曲霉成曲按不同比例混合落曲，发酵后提取酱油和原工艺酱油比较全氮利用率、氨基酸生成率和谷氨酸含量试验得出：80％沪酿3．042米曲霉和20％AS3．350黑曲霉混合发酵结果全氮利用率、氨基酸生成率达到同样效果，但双菌种制曲发酵酱油中谷氨酸含量提高30％。
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| 关 键 词： | 低盐固态发酵法 强化酱油 实用技术 氨基酸生成率 多菌种制曲 酸性蛋白酶 全氮利用率 谷氨酸含量 风味 比例混合 |
| 文章编号： | 1000-9973(2006)08-0025-06 |
The applicable techniques of improving the flavor of low-salt solid-state fermentation sauce |
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| Li Dajin.The applicable techniques of improving the flavor of low-salt solid-state fermentation sauce[J].China Condiment,2006(8):25-30. |
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| Authors: | Li Dajin |
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| Keywords: | |
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