| 大豆花生豆腐脑的凝胶性研究 |
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| 引用本文： | 高长城, 邹险峰, 吴琼, 陈丽娜, 于淑艳, 陈星, 张莉弘, 刘博, 蔡建岩. 大豆花生豆腐脑的凝胶性研究[J]. 食品工业科技, 2011, (12): 368-370. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.101 |
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| 作者姓名： | 高长城 邹险峰 吴琼 陈丽娜 于淑艳 陈星 张莉弘 刘博 蔡建岩 |
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| 作者单位： | 1.长春大学生物科学技术学院 |
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| 基金项目： | 吉林省教育厅“十一五”科学技术研究项目(2011218) |
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| 摘 要： | 以大豆、花生为主要原料,通过浸泡、磨浆、热处理、混匀和凝固等工艺制备复合豆腐脑。以蛋白质的溶出率为指标分析大豆的浸泡条件,以凝胶强度为指标分析复合豆腐脑的制备工艺条件。结果显示,大豆蛋白质的最佳溶出条件为0.4%浓度的NaHCO3、浸泡16h、1∶8（g/mL）的固液比。配比为1∶1的大豆花生混合浆料的最佳凝固条件为:固液比1∶8（g/mL）,温度85℃,时间20min,葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）的添加量0.4%。在该条件下形成的复合豆腐脑凝胶强度在20～25g,稳定性好。
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| 关 键 词： | 溶出率 凝胶强度 豆腐脑 |
Study on the gel properties of soybean and peanut curd |
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| GAO Chang-cheng,ZOU Xian-feng,WU Qiong,CHEN Li-na,YU Shu-Yan,CHEN Xing,ZHANG Li-hong,LIU Bo,CAI Jian-yan. Study on the gel properties of soybean and peanut curd[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(12): 368-370. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.12.101 |
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| Authors: | GAO Chang-cheng ZOU Xian-feng WU Qiong CHEN Li-na YU Shu-Yan CHEN Xing ZHANG Li-hong LIU Bo CAI Jian-yan |
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| Affiliation: | GAO Chang-cheng,ZOU Xian-feng,WU Qiong,CHEN Li-na,YU Shu-Yan,CHEN Xing,ZHANG Li-hong,LIU Bo,CAI Jian-yan (College of Biological Sci & Tech in Changchun University,Changchun 130022,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | extracting rate gel strength soybean curd |
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