| 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z_25在苹果酒中发酵特性的研究 |
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| 引用本文： | 张佳涛,漆叶琼,潘向辉,张柏林. 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z_25在苹果酒中发酵特性的研究[J]. 食品工业科技, 2011, 0(11): 201-204,440 |
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| 作者姓名： | 张佳涛 漆叶琼 潘向辉 张柏林 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,河北保定,071000 |
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| 基金项目： | 国家林业局948项目(2008-4-79) |
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| 摘 要： | 从发酵温度、接种量、酒精度、起始苹果酸浓度等方面研究了肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25的苹果酸乳酸发酵（MLF）能力,确定了肠膜明串珠菌MLF适宜条件为温度20℃、接种量6%、酒精度10%（v/v）以及起始苹果酸浓度4.0g/L。按此工艺酿制,发酵时间12d后苹果酒中的乳酸含量由0.99g/L提高到了3.5g/L,苹果酸含量从4g/L下降到0.25g/L,且苹果酸降解发生在菌株Z25的对数生长阶段。显然,辅助肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25到苹果酸乳酸发酵中,可以改善苹果酒的品质。
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| 关 键 词： | 苹果酒 苹果酸乳酸发酵(MLF) 肠膜明串珠菌肠膜亚种Z25 |
Utilization of Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides Z_25 to start malolactic fermentation in cider-making |
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| ZHANG Jia-tao,QI Ye-qiong,PAN Xiang-hui,ZHANG Bo-lin. Utilization of Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides Z_25 to start malolactic fermentation in cider-making[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(11): 201-204,440 |
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| Authors: | ZHANG Jia-tao QI Ye-qiong PAN Xiang-hui ZHANG Bo-lin |
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| Affiliation: | ZHANG Jia-tao,QI Ye-qiong,PAN Xiang-hui,ZHANG Bo-lin(College of Food Science & Technology,Hebei Agricultural University,Baoding 071000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cider malolactic fermentation L.mesenteroides subsp.mesenteroides Z25 |
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