| 发酵牛肉香肠生产工艺优化 |
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| 引用本文： | 张凤宽,易小艳,尤丽新,陈海燕,刘学军. 发酵牛肉香肠生产工艺优化[J]. 食品科学, 2011, 32(16): 182. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201116038 |
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| 作者姓名： | 张凤宽 易小艳 尤丽新 陈海燕 刘学军 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学发展学院;吉林农业大学食品科学与工程学院; |
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| 基金项目： | 吉林省科学技术厅资助项目(20050202-2) |
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| 摘 要： | 以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和木糖葡萄球菌(Lactobacillus casei)为发酵牛肉香肠的混合发酵剂。通过正交试验,对发酵牛肉香肠的生产工艺进行优化。结果表明:添加干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌发酵剂,并采用缓慢发酵法,可加工出质地口感适中、风味柔和、适应我国消费习惯的产品类型;确定最佳发酵条件为发酵时间16h、pH5.0、发酵温度30℃、菌种接种量107CFU/g、相对湿度85%、菌种混合配比(G:M)3:1。
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| 关 键 词： | 干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 发酵牛肉香肠 工艺 |
Optimizing Fermentation Process Parameters of Fermented Beef Sausages |
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| ZHANG Feng-kuan,YI Xiao-yan,YOU Li-xin,CHEN Hai-yan,LIU Xue-jun. Optimizing Fermentation Process Parameters of Fermented Beef Sausages[J]. Food Science, 2011, 32(16): 182. DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201116038 |
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| Authors: | ZHANG Feng-kuan YI Xiao-yan YOU Li-xin CHEN Hai-yan LIU Xue-jun |
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| Affiliation: | ZHANG Feng-kuan1,YI Xiao-yan2,YOU Li-xin1,CHEN Hai-yan1,LIU Xue-jun2,(1.Development College of Jilin Agricultural University,Changchun 130600,China,2.College of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lactobacillus casei Staphylococcus xylosus fermented beef sausage process |
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