| 赤豆酱油生产工艺的研究 |
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| 引用本文： | 张雁凌. 赤豆酱油生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2011, (11): 342-344. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.115 |
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| 作者姓名： | 张雁凌 |
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| 作者单位： | 1.吉林工程技术师范学院食品工程学院 |
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| 摘 要： | 采用固态低盐发酵技术生产赤豆酱油,以氨基酸态氮得率为指标,通过单因素及正交实验筛选出最佳工艺条件。当赤豆与大豆比为3∶5(g/g)、食盐水浓度为12°Bé、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,可获得营养丰富、酱香浓郁、风味独特、品质优良的新型酱油——赤豆酱油。该条件下氨基酸态氮得率为0.7275g/100mL。
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| 关 键 词： | 固态低盐发酵 赤豆 酱油 |
Study on technology of red bean sauce |
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| ZHANG Yan-ling. Study on technology of red bean sauce[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(11): 342-344. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.11.115 |
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| Authors: | ZHANG Yan-ling |
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| Affiliation: | ZHANG Yan-ling(College of Food Engineering,Jilin Teachers Institute of Engineering and Technology,Changchun 130052,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low-salt solid-state fermentation red bean soy sauce |
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