| 麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响 |
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| 引用本文： | 徐晨雅,郭晓娜,朱科学.麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响[J].中国食品学报,2022,22(9):145-152. |
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| 作者姓名： | 徐晨雅 郭晓娜 朱科学 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 江苏无锡 214122 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2018YFD0401003) |
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| 摘 要： | 麦麸对全麦面团及半干面品质有负面影响。为改善全麦面团及半干面品质，对麸皮进行发酵，研究不同麸皮发酵方式(未发酵、自然发酵、酒曲发酵、酵母发酵、酒曲酵母发酵)对全麦面团水分分布、动态流变学特性和全麦半干面品质的影响。低场核磁共振分析表明，麸皮发酵后的全麦面团T21值增加，T22值降低，对强结合水的束缚力减弱，弱结合水的可移动性增加，水分可能从麸皮迁移至蛋白、淀粉中。流变学试验中，酵母酒曲发酵组全麦面团弹性模量G′和黏性模量G″低于未发酵组。与未发酵组相比，酒曲酵母发酵组的全麦半干面蒸煮时吸水率增加，煮后硬度和黏附性降低。面条表观状态和微观结构观察表明，酒曲酵母发酵后全麦半干面的内部结构疏松，出现孔隙结构，改善了全麦半干面的品质。同时，经酒曲酵母发酵后，植酸含量降低，多酚含量增加，提高了全麦半干面的营养价值。
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| 关 键 词： | 麦麸 发酵 水分可移动性 食用品质 半干面 |
| 收稿时间： | 2021/9/19 0:00:00 |
Effect of Bran Pre-fermentation on Qualities of Whole Wheat Dough and Whole Wheat Semi-dried Noodles |
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| Xu Cheny,Guo Xiaon,Zhu Kexue.Effect of Bran Pre-fermentation on Qualities of Whole Wheat Dough and Whole Wheat Semi-dried Noodles[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(9):145-152. |
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| Authors: | Xu Cheny Guo Xiaon Zhu Kexue |
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