| 烟熏液的形成与应用 |
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| 引用本文： | 王飞,乔明武,黄现青,宋莲军,赵建生,薛桂中,孟少华.烟熏液的形成与应用[J].中国食品学报,2022,22(9):386-397. |
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| 作者姓名： | 王飞 乔明武 黄现青 宋莲军 赵建生 薛桂中 孟少华 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心 郑州 450002;河南双汇投资发展股份有限公司 河南漯河 462000 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2019YFC1606200) |
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| 摘 要： | 烟熏液是生物质材料在高温下裂解冷凝并精制后的棕褐色混合物,含有酚类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。烟熏液具有的风味和色泽赋予食品独特的品质,其中的酚类、羰基化合物和有机酸等具有抑菌防腐、抗氧化功效。经烟熏液熏制的食品风味独特,保质期长,在畜产品、水产品等应用广泛。本文综述烟熏液主要成分的形成过程及在食品工业的应用,针对烟熏食品特点,为开发高效呈色、呈味、抑菌、抗氧化的复配烟熏液提供参考。
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| 关 键 词： | 烟熏液 形成 酚类 羰基化合物 有机酸 应用 |
| 收稿时间： | 2021/9/26 0:00:00 |
Application and Formation of Liquid Smoke |
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| Wang Fei,Qiao Mingwu,Huang Xianqing,Song Lianjun,Zhao Jiansheng,Xue Guizhong,Meng Shaohua.Application and Formation of Liquid Smoke[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(9):386-397. |
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| Authors: | Wang Fei Qiao Mingwu Huang Xianqing Song Lianjun Zhao Jiansheng Xue Guizhong Meng Shaohua |
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