不同胃肠消化阶段紫花芸豆蛋白的抗氧化活性和结构特征

以紫花芸豆蛋白为原料，通过胃肠模拟消化模型解析胃肠不同消化阶段芸豆蛋白水解物的抗氧化活性及结构变化。结果表明:经胃肠蛋白酶消化，芸豆蛋白的溶解度、水解度显著提高，与胃部消化相比，胃肠消化芸豆蛋白水解度增加120.27%，溶解度下降3.46%。电泳图谱及抗氧化活性分析表明，肠道消化期间，因胰蛋白酶作用，蛋白亚基水解作用增强，导致低分子质量肽段增加，分子质量<14.4 ku的亚基条带加深，与胃部模拟消化相比，水解产物抗氧化能力显著增强，总抗氧化能力、Fe还原能力、ABTS清除率分别提高25.31%，85.76%，53.80%。对胃肠连续消化0.5，2，3 h水解产物超滤分级，随着消化时间的延长，分子质量<10 ku的消化产物增加，使水解产物表现出较强的抗氧化能力。傅里叶变换红外光谱分析表明，胃蛋白酶水解使蛋白质结构展开，空间结构较为紧凑的β-折叠被破坏，变为较松散的β-转角，继续肠道消化后芸豆蛋白稳定结构恢复，β-折叠由34.63%增至41.29%。胃肠消化产物中暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量随水解程度的加深持续下降，肠道消化后，消化产物的暴露巯基、总巯基含量、含硫氨基酸总量分别降低为(4.94±0.23)μmol/g、(6.14±0.20)μmol/g、2.08 μg/g。SEM扫描分析结果表明，水解使芸豆蛋白呈絮状聚集，与胃部消化相比，肠道模拟消化后蛋白微观结构有序性增加，消化产物表面呈细密颗粒状。

The Antioxidant Activity and Structural Characteristics of Purple Kidney Bean Protein during Different Digestive Stages of Gastrointestinal