| 大豆分离蛋白-多糖体系对甜菊糖苷苦味的抑制作用及复合乳液稳定性研究 |
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| 引用本文： | 邢琳琳,朱力杰. 大豆分离蛋白-多糖体系对甜菊糖苷苦味的抑制作用及复合乳液稳定性研究[J]. 中国食品学报, 2022, 22(9): 153-162 |
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| 作者姓名： | 邢琳琳 朱力杰 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金项目(2021-MS-311)；国家自然科学基金项目(31601510) |
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| 摘 要： | 为探究大豆分离蛋白(SPI)、大豆多糖(SSP)体系对甜菊糖苷(STE)苦味有无抑制效果,本文以SPI、SSP、STE的质量分数为因素,感官综合评分为指标,研究SPI-SSP复合体系对STE的抑苦效果,结果表明:当SPI质量分数为1.0%、SSP质量分数为0.3%时,对STE的抑苦质量分数可达0.5%,且乳液的抑苦效果优于水溶液;进一步对抑苦效果较优的乳液体系进行了界面张力、粒径大小、Zeta-电位及稳定性等指标的测试,得知随SPI质量分数的不断增大,界面张力值呈现较大幅度的下降,说明大豆分离蛋白-多糖-甜菊糖苷在油-水界面相互结合形成较为稳定的界面膜。综上所述当复合乳液中STE质量分数为0.5%、SSP质量分数为0.3%时,SPI质量分数高于1.0%时可以形成较为稳定、无不良苦味的O/W乳液。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 大豆多糖 甜菊糖苷 苦味 乳液稳定性 |
| 收稿时间： | 2021-09-27 |
Inhibitory Effect of Soybean Protein Isolate-Polysaccharide System on Stevia Glycoside Bitterness and Stability of Composite Emulsion |
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| Xing Linlin,Zhu Lijie. Inhibitory Effect of Soybean Protein Isolate-Polysaccharide System on Stevia Glycoside Bitterness and Stability of Composite Emulsion[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2022, 22(9): 153-162 |
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| Authors: | Xing Linlin Zhu Lijie |
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