| 采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征 |
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| 引用本文： | 樊杉杉,管桂坤,苏雅芝,万自然,刘明坤,王涛,郭一民,徐岩,范文来,陈双.采用GC-O-MS结合香气活力值分析兰陵美酒香气活性组分特征[J].食品与发酵工业,2021(1):243-249. |
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| 作者姓名： | 樊杉杉 管桂坤 苏雅芝 万自然 刘明坤 王涛 郭一民 徐岩 范文来 陈双 |
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| 作者单位： | ;1.江南大学生物工程学院;2.江南大学酿造微生物与应用酶学实验室;3.工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);4.山东兰陵美酒股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31530055);国家重点研发项目(2018YFC1604100);江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX20_1949)。 |
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| 摘 要： | 采用感官为导向的风味化学分析方法对兰陵美酒的香气活性组分特征进行解析。首先采用描述性感官分析技术构建了兰陵美酒香气轮廓图,结果显示兰陵美酒具有花果香、醇香、焦糖和酱香等突出的香气特征。进一步采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)前处理方法结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)在兰陵美酒中共解析出酯类、醇类、有机酸类、酚类、醛酮类等50种香气活性化合物。基于香气活性组分的精确定量和香气活力值(odor activity value,OAV)分析发现乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、γ-壬内酯和4-乙烯基愈创木酚等香气化合物是构成兰陵美酒香气特征的关键香气化合物。
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| 关 键 词： | 兰陵美酒 感官分析 GC-O-MS 香气组分 香气活力值(OAV) |
Characterization of the aroma-active components in Lanling Meijiu based on GC-O-MS and OAV |
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| FAN Shanshan,GUAN Guikun,SU Yazhi,WAN Ziran,LIU Mingkun,WANG Tao,GUO Yimin,XU Yan,FAN Wenlai,CHEN Shuang.Characterization of the aroma-active components in Lanling Meijiu based on GC-O-MS and OAV[J].Food and Fermentation Industries,2021(1):243-249. |
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| Authors: | FAN Shanshan GUAN Guikun SU Yazhi WAN Ziran LIU Mingkun WANG Tao GUO Yimin XU Yan FAN Wenlai CHEN Shuang |
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| Affiliation: | (School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Lab of Brewing Microbiology and Applied Enzymology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Key Laboratory of Industrial Biotechnology of Ministry of Education,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Shandong Lanling Wine Co.Ltd.,Linyi 276000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Lanling Meijiu sensory analysis GC-O-MS aroma compounds OAV |
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