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| 四川浓香型菜籽油中硫苷降解产物的分析研究 | |
| 作者单位： | ;1.西华大学食品与生物工程学院 |
| 摘 要： | 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析浓香菜籽油的挥发性风味成分,对硫苷降解物的组成及分布进行了研究。结果表明:硫苷降解物的相对含量与感官风味评分具有相关性,18种硫苷降解物为27份四川浓香菜籽油共有且为主要挥发性风味成分,其在A类和B类浓香菜籽油中的相对含量分别为58.32±4.52%、51.31±3.81%,硫苷降解物在四川浓香菜籽油中呈现以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈为主的复合辛辣味。 |
| 关 键 词： | 浓香型菜籽油 挥发性风味成分 相对含量 硫苷降解物 |
Analysis and Research of Thioside Degradation Products in Sichuan Fragrant Rapeseed Oil |
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