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| 混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析 | |
| 作者单位： | ;1.贵州大学酿酒与食品工程学院;2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室 |
| 摘 要： | 以三穗麻鸭为原料,植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂,通过单因素和正交实验,以板鸭的感官评分和pH值作为评价标准,确定其最佳工艺配方,测定其理化指标,并对其品质特性进行研究。结果表明:最佳工艺条件为菌种接种量3.0%、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃,发酵时间20 h。此工艺下制得的发酵板鸭水分含量为35.50±2.25%,pH值为5.58±0.09,L*为36.85±2.45,a*为14.55±2.45,b*为7.70±0.80,过氧化值为0.08±0.00 g/100 g,挥发性盐基氮(TVB-N)为19.36±0.01 mg/100 g。与对照组对比,实验组的硬度、弹性、内聚性及咀嚼性更好,此条件下生产的板鸭颜色均匀,风味浓郁,品质得到提高。 |
| 关 键 词： | 混菌发酵 板鸭 工艺优化 品质分析 |
Optimization and Quality Analysis of Mixed Bacteria Fermentation of Salted Duck |
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