| 低温等离子体处理对牛肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 章建浩,乔维维,黄明明,王佳媚.低温等离子体处理对牛肉品质的影响[J].现代食品科技,2018,34(11):194-199. |
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| 作者姓名： | 章建浩 乔维维 黄明明 王佳媚 |
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| 作者单位： | (1.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，国家肉品质量控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095),(1.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，国家肉品质量控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095),(1.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，国家肉品质量控制工程技术研究中心，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095),(2.海南大学食品学院，海南海口 570228) |
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| 基金项目： | 苏州市科技计划项目(SNG2017074)；苏州高新区科技创新创业人才项目；江苏高校优势学科建设工程资助项目；海南大学科研启动基金（kyqd1560）；江苏省农业创新资金项目（CX（18）3041）；南京市农业科技攻关项目（201805038） |
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| 摘 要： | 采用低温等离子体处理气调包装(modified atmospheric packaging,MAP)(O_2:CO_2:N2=35%:35%:30%)鲜牛肉,研究冷藏过程(4℃)中牛肉p H、色差、肌红蛋白、剪切力和质构变化,分析低温等离子体处理对冷藏过程中牛肉品质的影响。结果显示:在10d冷藏过程中,经低温等离子体处理的牛肉p H值保持稳定,L*维持较高的亮度,始终高于未处理组;处理组牛肉的a*值呈先升高后降低的趋势,在第4 d达到最高值22.91,始终低于未处理组;b*值呈显著升高(p0.05)10 d后高达14.43,且始终高于未处理组;处理组牛肉中的肌红蛋白总量呈减少趋势,而高铁肌红蛋白含量增加;10 d后,硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p0.05)下降4.78%、2.97%和6.13%,而弹性、内聚性和回复性的变化不明显。低温等离子体处理能够增强冷藏过程中牛肉表面亮度,降低红色,使肉色呈变黄趋势,对牛肉p H和质构特性无显著负面影响。
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| 关 键 词： | 低温等离子体 牛肉 色泽 质构 感官品质 |
| 收稿时间： | 2018/6/28 0:00:00 |
Effects of Cold Plasma Treatment on Quality of Beef |
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| ZHANG Jian-hao,QIAO Wei-wei,HUANG Ming-ming and WANG Jia-mei.Effects of Cold Plasma Treatment on Quality of Beef[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(11):194-199. |
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| Authors: | ZHANG Jian-hao QIAO Wei-wei HUANG Ming-ming and WANG Jia-mei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cold plasma beef surface color texture sensory quality |
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