β-葡萄糖苷酶有效提升速溶乌龙茶粉水溶液的花香、果香及青草香 |
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作者姓名: | 方可 李婷 朱艳冰 倪辉 黄高凌 |
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作者单位: | (1.集美大学食品与生物学院,福建厦门 361021),(1.集美大学食品与生物学院,福建厦门 361021),(1.集美大学食品与生物学院,福建厦门 361021)(2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021)(3.厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门 361021),(1.集美大学食品与生物学院,福建厦门 361021)(2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021)(3.厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门 361021),(1.集美大学食品与生物学院,福建厦门 361021)(2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门 361021)(3.厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门 361021) |
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基金项目: | 福建省自然科学基金资助项目(2017J01581) |
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摘 要: | 本实验采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液挥发性成分进行定性定量分析,结合其香气强度值(OAVs)及感官评价,分析其主要香气轮廓,确定β-葡萄糖苷酶对速溶乌龙茶粉挥发性成分的影响。经GC-MS分析,从β-葡萄糖苷酶处理前后的速溶乌龙茶粉水溶液中共鉴定出37种挥发性成分,其中醇类9种,酯类4种,烯烃类11种,呋喃类4种,醛类5种和其它类4种。酶处理后,顺式-3-己烯醇(15416.97μg/L)、己醇(476.14μg/L)、香叶醇(6542.43μg/L)、苯甲醛(707.32μg/L)、水杨酸甲酯(268.81μg/L)、3-甲基丁醇(95.24μg/L)、2-庚醇(61.26μg/L)、2-乙基己醇(47.61μg/L)、辛醇(30.29μg/L)、壬醇(103.26μg/L)、己酸己酯(87.75μg/L)的含量显著增加,且花香、果香和青草香大幅度增加,主要香气贡献成分为癸醛、顺式-3-己烯醇、香叶醇、2-甲基丁醛和2-乙基呋喃。研究表明β-葡萄糖苷酶可显著改变速溶乌龙茶粉水溶液的挥发性成分和香气轮廓,为速溶茶粉后续加工食品的风味改良提供了技术参考。
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关 键 词: | 速溶乌龙茶粉水溶液;β-葡萄糖苷酶;挥发性成分;感官评价;香气强度值 |
收稿时间: | 2018-07-24 |
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