| 酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响 |
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| 引用本文： | 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,袁晶.酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响[J].现代食品科技,2018,34(12):167-174. |
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| 作者姓名： | 曾朝珍 康三江 张霁红 张芳 张海燕 袁晶 |
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| 作者单位： | （甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）,（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）,（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）,（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）,（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070）,（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州 730070） |
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| 基金项目： | 甘肃省农业科学院农业科技创新专项项目（2017GAAS87）；现代农业产业技术体系建设专项资金资助（CARS-27）；甘肃省林业科技计划项目（2017kj053）；甘肃省农业生物技术研究与应用开发项目（GNSW-2016-20）；国家自然科学基金项目（31460449） |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。
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| 关 键 词： | 苹果白兰地 异丁醇 异戊醇 苯乙醇 影响条件 |
| 收稿时间： | 2018/8/15 0:00:00 |
Effects of Fermentation Conditions on Content of Isobutanol, Isoamyl Alcohol and Phenylethyl Alcohol in Apple Brandy |
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| ZENG Chao-zhen,KANG San-jiang,ZHANG Ji-hong,ZHANG Fang,ZHANG Hai-yan and YUAN Jing.Effects of Fermentation Conditions on Content of Isobutanol, Isoamyl Alcohol and Phenylethyl Alcohol in Apple Brandy[J].Modern Food Science & Technology,2018,34(12):167-174. |
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| Authors: | ZENG Chao-zhen KANG San-jiang ZHANG Ji-hong ZHANG Fang ZHANG Hai-yan and YUAN Jing |
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| Affiliation: | (Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China),(Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China),(Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China),(Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China),(Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China) and (Agricultural Product Storage and Processing Research Institute, Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple brandy isobutanol isoamyl alcohol phenylethyl alcohol influencing factors |
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