| 植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究 |
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| 引用本文： | 吕莹果,石林凡,魏雪琴,陈洁,李雪琴. 植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究[J]. 粮食与油脂, 2015, 0(2): 40-44 |
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| 作者姓名： | 吕莹果 石林凡 魏雪琴 陈洁 李雪琴 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 |
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| 摘 要： | 选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。
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| 关 键 词： | 馒头 酵母 植物乳杆菌 酵子 |
Research on processing and properties of steamed bread partly fermented by Lactobacillus plantarum |
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| Lü Ying-guo,SHI Lin-fan,WEI Xue-qin,CHEN Jie,LI Xue-qin. Research on processing and properties of steamed bread partly fermented by Lactobacillus plantarum[J]. Cereals & Oils, 2015, 0(2): 40-44 |
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| Authors: | Lü Ying-guo SHI Lin-fan WEI Xue-qin CHEN Jie LI Xue-qin |
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| Affiliation: | Lü Ying-guo;SHI Lin-fan;WEI Xue-qin;CHEN Jie;LI Xue-qin;College of Food Science and Technology,Henan University of technology; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | steamed bread yeast Lactobacillus plantarum Jiaozi |
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