| 红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究 |
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| 引用本文： | 胡丽红,傅力,杨海燕,艾乃吐拉,郑晨华. 红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(10) |
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| 作者姓名： | 胡丽红 傅力 杨海燕 艾乃吐拉 郑晨华 |
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| 作者单位： | 新疆农业大学食品科学学院,新疆,乌鲁木齐,830052 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区科技攻关重大专项项目 |
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| 摘 要： | 以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V).
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| 关 键 词： | 红枣醋 酒精发酵 酵母菌 |
Study on Optimization of Process Conditions of Alcohol Fermentation in Chinese Jujube Vinegar Production |
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| HU Li-hong,FU Li,YANG Hai-yan,AINAITULA,ZHENG Chen-hua. Study on Optimization of Process Conditions of Alcohol Fermentation in Chinese Jujube Vinegar Production[J]. Food Science, 2008, 29(10) |
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| Authors: | HU Li-hong FU Li YANG Hai-yan AINAITULA ZHENG Chen-hua |
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