| 优质烤鸭面皮加工工艺的研究 |
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| 引用本文： | 彭琪,赵力超,刘欣,王昌彪.优质烤鸭面皮加工工艺的研究[J].食品工业科技,2009(3). |
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| 作者姓名： | 彭琪 赵力超 刘欣 王昌彪 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院,广东广州,510642 |
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| 摘 要： | 研究了优质烤鸭面皮的加工工艺.通过对高低筋面粉比、揉面时间、烘烤时间和添加剂添加量等对烤鸭面皮品质有所影响的因素的研究,获得了最佳加工工艺与添加剂配方.最佳生产工艺条件为:高低筋面粉比1:1,揉面时间6min,烘烤时间10;正交实验确定的最佳添加剂配方为:添加荆添加量分别为0.4%单甘酯、0.5%谷朊粉、0.3%磷酸盐和0.3%海藻酸钠,且经过对比证明,其效果优于单独添加各添加剂的最优水平.本文旨在解决当前烤鸭面皮产品存在的表皮粗糙、色泽灰暗、蒸煮后复水性差、易老化等问题,为其品质的进一步改进提供参考.
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| 关 键 词： | 烤鸭面皮 加工工艺 添加剂复配 |
Study on processing technology of high quality roast duck dough cover |
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| PENG Qi,ZHAO Li-chao,LIU Xin,WANG Chang-biao.Study on processing technology of high quality roast duck dough cover[J].Science and Technology of Food Industry,2009(3). |
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| Authors: | PENG Qi ZHAO Li-chao LIU Xin WANG Chang-biao |
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