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| 自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比 | |
| 引用本文： | 黄业传,曾凡坤.自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比[J].食品工业,2005(3). |
| 作者姓名： | 黄业传 曾凡坤 |
| 作者单位： | 西南科技大学生命科学与工程学院，西南农业大学食品学院 四川 绵阳 621002，重庆北碚 400716 |
| 摘 要： | 对自然发酵和人工发酵泡菜的品质作了对比,结果表明:两者在感官品质、有机酸、香气成份、氨基酸含量上无明显差异,但人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量,缩短发酵时间。 |
| 关 键 词： | 泡菜 品质 自然发酵 人工发酵 |
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