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| 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究 | |
| 引用本文： | 闫文杰,李兴民,安媛,江玉霞,杜燕. 金华火腿传统加工过程中的脂肪氧化研究[J]. 食品工业科技, 2007, 0(1): 66-68 |
| 作者姓名： | 闫文杰 李兴民 安媛 江玉霞 杜燕 |
| 作者单位： | 1. 北京联合大学师范学院,北京,100011 2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 国家发改委公众营养与发展中心,北京,100038 |
| 摘 要： | 取0、30、62、160和240d的金华火腿,提取肌内脂肪和皮下脂肪,分别测定脂肪中各组分的含量和氧化指标。结果表明,肌内脂肪中磷脂含量较多,皮下脂肪中甘油酯含量较多;在金华火腿加工过程中,肌内脂肪和皮下脂肪的酸价一直上升,过氧化值、羰基价和TBA值有升有降,但总体呈上升趋势,脂肪氧化程度不断增强。同时发现,肌内脂肪比皮下脂肪的氧化程度更高。 |
| 关 键 词： | 金华火腿 肌内脂肪 皮下脂肪 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)01-0066-03 |
| 修稿时间： | 2006-05-08 |
Study on lipid oxidation of JinHua ham during the traditional processing |
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| Yan Wenjie. Study on lipid oxidation of JinHua ham during the traditional processing[J]. Science and Technology of Food Industry, 2007, 0(1): 66-68 | |
| Authors: | Yan Wenjie |
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| Keywords: | |
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