| 辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性分析及在鸡肉灌肠中的应用 |
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| 引用本文： | 宋晓燕,董振江,李真,杨延超,裴亚琼.辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性分析及在鸡肉灌肠中的应用[J].食品科学,2012,33(17):82-86. |
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| 作者姓名： | 宋晓燕 董振江 李真 杨延超 裴亚琼 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 中国博士后科学基金资助项目(20100480850) |
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| 摘 要： | 以早籼米淀粉为原料,采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明:淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后,可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时,加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较,其硬度、弹性和咀嚼性都有不同程度的提高(P<0.05)。扫描电子显微镜分析显示,添加木薯变性淀粉的样品,内部结构比较蓬松,而添加早籼米OSA-H6的样品,其内部组织则相对紧实细腻。该研究表明,辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的质构特性,在肉制品中具有潜在的应用价值。
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| 关 键 词： | 辛烯基琥珀酸 辛烯基琥珀酸淀粉酯 理化性质 鸡肉灌肠 质构 |
Properties of Octenyl Succinic Anhydride Modified Starch and Its Application in Chicken Sausages |
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| SONG Xiao-yan,DONG Zhen-jiang,LI Zhen,YANG Yan-chao,PEI Ya-qiong.Properties of Octenyl Succinic Anhydride Modified Starch and Its Application in Chicken Sausages[J].Food Science,2012,33(17):82-86. |
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| Authors: | SONG Xiao-yan DONG Zhen-jiang LI Zhen YANG Yan-chao PEI Ya-qiong |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | octenyl succinate anhydride (OSA) OSA modified starch physico-chemical properties chicken sausages texture |
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