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马铃薯片生产技术文摘

摘要：	将易受酶褐变的生马铃薯片在180°—212°F的水中或蒸汽中充分胶化使其含水量达70%或更高后,其还原糖含量低于马铃薯总量的0.2%,把这些马铃薯片干燥到含水25—60%,再制备成马铃薯含量为60%的面团。把面团与酵母混合发酵至还原糖降低到最初生马铃薯重量的0.2%以下,把面团做成含水6—20%的片,最后进行油炸。例如:用含水80%、还原糖1.0%的马铃薯100磅经削皮、修整、水洗、切成法
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