食品挥发性风味分析技术概论

风味是食品重要的组成部分，影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂，种类多样，富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征，从而表征风味轮廓。本文从风味的定义，风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取（Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE）、搅拌棒吸附萃取（Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE），风味成分的分析包括顶空分析（静态顶空、动态顶空）、气相色谱-嗅闻质谱（Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS）及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱（SGC×GC-O-MS），分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结，以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。