κ-卡拉胶/明胶复配胶对牛奶布丁凝胶性质的影响

蛋白质-亲水胶体混合物的凝胶特性对食品的质地和稳定性有着重要影响。论文重点研究了κ-卡拉胶/明胶复配胶浓度对牛奶布丁凝胶强度、质构特性、水分分布和微观结构等特性的影响。结果表明：随K-G复配胶浓度的增加，体系中凝胶强度、硬度、咀嚼性、内聚性和回复性均显著增大，黏性和弹性变化不显著；牛奶布丁体系中以不易流动水为主，单组分弛豫时间(T_2W)及不易流动水弛豫时间(T₂₂)随K-G复配胶浓度增加而略微增加，当K-G复配胶浓度在0.6%以上时，水分比例(S₂₁、S₂₂、S₂₃)结构相对稳定。微观结构结果表明，K-G复配胶浓度的增加有助于牛奶布丁凝胶体系趋于均一、致密。总体而言，添加0.6%的κ-卡拉胶/明胶的复配胶有助于牛奶布丁的制备。