罗望子多糖对大米淀粉凝胶理化特性的影响

本研究旨在探究罗望子多糖（TSP）对大米淀粉（RS）凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明，TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性；RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性，并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次，TSP增加了RS凝胶的硬度，增加了咀嚼性，而弹性无明显变化，其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述，TSP改善了RS凝胶的理化特性，为其在食品工业中的应用提供了理论依据。