摘 要: | 本研究旨在探究罗望子多糖(TSP)对大米淀粉(RS)凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明,TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性;RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性,并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次,TSP增加了RS凝胶的硬度,增加了咀嚼性,而弹性无明显变化,其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述,TSP改善了RS凝胶的理化特性,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。
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