洞口酱香酒第一轮次堆积发酵过程中微生物群落结构及其与理化因子关联性分析 |
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引用本文: | 任婷婷,苏伟,母应春,潘和勇,王家琴.洞口酱香酒第一轮次堆积发酵过程中微生物群落结构及其与理化因子关联性分析[J].食品与发酵科技,2023(1):30-38+54. |
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作者姓名: | 任婷婷 苏伟 母应春 潘和勇 王家琴 |
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作者单位: | 1. 贵州大学酿酒与食品工程学院;2. 贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;3. 贵州洞酿洞藏酒业有限公司 |
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基金项目: | 2022年自然科学基金地区科学基金项目(32160554); |
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摘 要: | 为研究贵州天然溶洞洞口酿造酱香酒过程中复杂微生物群落演替,采用高通量测序技术对洞口酱香酒第一轮次堆积发酵酒醅中微生物菌群结构进行分析。共检出20个细菌门和7个真菌门,以及337个细菌属和96个真菌属,其中主导的细菌门和真菌门分别为Firmicutes和Ascomycota,优势细菌属为Lactobacillus、Virgibacillus和Kroppenstedtia等,优势真菌属为Thermomyces、Aspergillus和Saccharomycopsis等。优势细菌属和优势真菌属与理化因子之间的冗余分析结果显示,堆积发酵阶段第0~48 h细菌群落结构受淀粉含量的影响较大,第72~96 h受水分、酸度和温度的影响较大,对堆积发酵结束第120 h影响最大的理化因子是还原糖。而真菌群落结构在前48 h受淀粉含量影响较大,随着发酵的进行,第72~120 h真菌群落结构受温度、水分、酸度和还原糖的影响。除Lactobacillus、Acetobacter、Komagataeibacter和Penicillium外,大部分的优势菌属与水分、温度、酸度和还原糖呈显著负相关。细菌菌群功能预测结...
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关 键 词: | 天然溶洞 洞口酱香酒 高通量测序 微生物群落结构 理化因子 |
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