| 不同特性壳聚糖对法兰克福香肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 张睿,刘思源,王鹏杰,武全英,张炎,文鹏程,孙国政,张卫兵.不同特性壳聚糖对法兰克福香肠品质的影响[J].食品与发酵科技,2023(6):13-21. |
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| 作者姓名： | 张睿 刘思源 王鹏杰 武全英 张炎 文鹏程 孙国政 张卫兵 |
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| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院;2. 中国农业大学营养与健康系;3. 庆阳市食品检验检测中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31960486）；;甘肃省自然科学基金项目（20JR10RA523）； |
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| 摘 要： | 为获得一种具有优良性能和健康功效的新型乳化类肉制品，本研究评价了不同分子量（3.2～676 kDa）和不同脱乙酰度（70%～90%）的壳聚糖对法兰克福香肠品质特性的影响。结果表明，分子量670 kDa、脱乙酰度90%的壳聚糖具有最好的增稠能力，在HMHD添加量为1.0%时可显著提高香肠的a*值、硬度、内聚力和pH值，同时可以降低蒸煮损失率（P<0.05）。因此，分子量670 k Da、脱乙酰度90%的壳聚糖可以更好地改善香肠的品质。本研究可为获得具有优良性能和健康功效的新型功能性肉制品提供理论支持。
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| 关 键 词： | 壳聚糖 法兰克福香肠 脱乙酰度 分子量 品质 |
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