萌发对燕麦理化特性及消化性质的影响

本文研究不同萌发时间对燕麦淀粉理化特性和消化性质的影响。研究结果显示，随着发芽时间的延长燕麦淀粉含量不断降低，发芽4 d时含量最低（52.68%）；淀粉颗粒形貌随之改变，由形状规整、表面光滑逐渐变得不规则、粗糙、凹陷增多；淀粉颗粒晶型未发生改变，结晶度逐渐降低；起始、峰值和终止糊化温度以及糊化焓值均逐渐升高，表观黏度和剪切应力则整体呈下降趋势。体外模拟消化结果显示，发芽能显著改变淀粉的消化特性，发芽0 d的燕麦淀粉消化率为84.95%，随着萌发时间的延长逐渐升高，在发芽4 d时达到峰值（94.98%）。研究结果为丰富淀粉改性方法、利用发芽燕麦淀粉和推进淀粉基食品领域的研发提供了一定的理论支撑。