传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能研究

为了比较传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能，以商业发酵剂为对照，添加3株传统牦牛酸乳源乳酸菌制备酸乳，分析了对照组及试验组酸乳在贮藏期的滴定酸度、持水力、活菌数和感官品质的变化情况，并比较了各组酸乳的挥发性风味物质组成及含量。结果表明：Z3试验组的凝乳时间最短，为4.35 h；贮藏期各组酸乳的酸度变化范围为70～93°T，且均随着时间的延长而升高；Z1试验组贮藏期的持水力在60%～65%，为持水力最大的一组；Z3试验组酸乳中活菌数在贮藏期相比对照组增加了36.10%～62.13%，为所有试验组中增幅最大。风味物质测定结果显示：Z1、Z2、Z3试验组中酯类化合物的相对含量分别是对照组的1.90倍、1.42倍、1.38倍；Z3试验组中丁酸和辛酸的相对含量分别是对照组的3.12倍和1.52倍；Z1、Z2试验组中酮类的相对含量分别是对照组的1.37倍、1.79倍。本研究可为发酵菌株在酸乳中的应用提供参考。