响应面法优化低钠香猪培根的复合盐配方

为开发一种低钠复合盐香猪培根的加工技术，以从江香猪肉为原料，通过单因素实验探究氯化钾、氯化钙和L-赖氨酸的不同替代量对香猪培根感官评分、质构特性和水分含量的影响。经过单因素实验后进行响应面优化，以感官评分作为响应值，结果表明，香猪培根低钠复配盐的最佳配方为氯化钾29%、氯化钙9%、L-赖氨酸10%，此时香猪培根的感官得分为76.1分，与模型理论值接近，钠离子含量比对照组降低了42.03%。该条件下制作的香猪培根不仅钠离子含量低，而且质地良好，咸淡适中，滋味纯正，综合品质较好，为低钠香猪培根生产提供一定的理论参考。