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| 一种糟辣椒产品工艺的优化研究 | |
| 引用本文： | 方玉梅,王优,王凡,杜发菊,王小龙.一种糟辣椒产品工艺的优化研究[J].食品与发酵科技,2023(2):78-82. |
| 作者姓名： | 方玉梅 王优 王凡 杜发菊 王小龙 |
| 作者单位： | 1. 六盘水师范学院生物科学与技术学院;2. 六盘水美味园食品有限公司 |
| 基金项目： | 贵州省科技计划项目（黔科合成果[2021]一般029）； |
| 摘 要： | 以鲜红辣椒为原料，研究糟辣椒产品的配方。根据食品的感官属性（色、香、味、形）设计糟辣椒感官评价标准，以感官评分和总酸为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化糟辣椒产品的工艺和配方。结果表明，风味良好脆鲜糟辣椒的适宜发酵条件为添加5.5%乳酸菌制剂、6%食盐、发酵温度32℃、发酵时间6 d。70℃水浴灭菌20 min能达到GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》标准要求和保持良好的风味。 |
| 关 键 词： | 糟辣椒 乳酸菌 发酵 |