高温大曲中美拉德反应的研究进展

美拉德反应是高温大曲生产中普遍存在的非酶促褐变反应，酱香型白酒的主体香来源于高温大曲，因此高温大曲对酱香型白酒的风格和品质有着重要影响。高温大曲的特殊工艺、制曲原料、丰富的微生物菌群和复杂酶系均有利于美拉德反应的发生，并赋予高温大曲独特浓郁的风味物质。为解析高温大曲中的美拉德反应，从而达到调控美拉德反应进程的目的，本文综述了高温大曲中美拉德反应的影响因素及美拉德反应产物的研究进展，并展望此领域未来的研究趋势，为高温大曲中美拉德反应的研究提供参考依据和理论基础。