白酒陈化挥发性物质含量变化及物理催陈技术研究进展

白酒陈化指的是为了降低新酒味，增加陈酒感的贮存过程，也是提高白酒质量必不可少的环节。本文首先对白酒在陈化过程中的挥发性物质整体风味变化规律进行归纳，并对不同香型且不同陈化时间相关性物质的含量比值进行分析总结，包括乙缩醛/乙醛、乙酸乙酯/乙酸、己酸乙酯/己酸、各类醇/相应的各类酸、异戊醛/异戊醇和异丁醛/异丁醇。根据陈化年份找出其倍数关系，可以得出不同香型白酒之间物质含量存在的个性与共性。对现有人工物理催陈技术进行归纳总结，更好地为白酒陈化机理的深入研究提供依据。只有清楚白酒陈化过程中发生的物理化学变化内在原理，进一步探索其相关物质转化机制，才能为白酒科学贮存和白酒物理催陈技术发展提供有益参考。