| 海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究 |
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| 引用本文： | 肖永强,朱玉安,汤定明,宁孟军,贾丹.海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究[J].中国食品添加剂,2014(8):134-138. |
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| 作者姓名： | 肖永强 朱玉安 汤定明 宁孟军 贾丹 |
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| 作者单位： | 湖南唐人神肉制品有限公司;国家农产品加工技术研发体系猪肉加工专业分中心;华中农业大学食品科技学院 |
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| 摘 要： | 选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P<0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P<0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P<0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P<0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P<0.01)。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠复合胶 火腿肠 凝胶 质构 相关性 |
Study on the relation between sodium alginate composite gel property and ham sausage texture |
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| XIAO Yong-qiang;ZHU Yu-An;TANG Ding-ming;NING Meng-jun;JIA Dan.Study on the relation between sodium alginate composite gel property and ham sausage texture[J].China Food Additives,2014(8):134-138. |
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| Authors: | XIAO Yong-qiang;ZHU Yu-An;TANG Ding-ming;NING Meng-jun;JIA Dan |
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| Affiliation: | XIAO Yong-qiang;ZHU Yu-An;TANG Ding-ming;NING Meng-jun;JIA Dan;Hunan Tang Ren Shen Meat Processing Co. ,Ltd.;National R&D Center for Pork Processing;College of Food Science and Technology,Huazhong Agriculture University; |
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