| 干酪乳杆菌发酵过程的研究 |
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| 引用本文： | 陈中,鲍志宁,林伟锋,蔡蕾.干酪乳杆菌发酵过程的研究[J].中国乳品工业,2007,35(7):8-10. |
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| 作者姓名： | 陈中 鲍志宁 林伟锋 蔡蕾 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广州,510640 |
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| 摘 要： | 发酵过程中干酪乳杆菌(L.casei)经过约12h由迟滞期后进入对数期,并保持几何增长直至发酵终点(72h),终点活菌数为(2.21±0.14)×1012g-1。发酵开始pH值为6.42±0.05,发酵终点pH值降至3.7±0.01。pH值降到6.30±0.01时,黏度开始变大且在发酵后期处于稳定状态。发酵过程中发酵乳中的氨基酸态氮的质量浓度从(0.022±0.002)g/100mL升至(0.0389±0.0005)g/100mL。
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| 关 键 词： | 干酪乳杆菌 发酵 参数 |
| 文章编号： | 1001-2230（2007）07-0008-03 |
| 修稿时间： | 2006-12-07 |
Study of L.casei fermentation |
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| CHEN Zhong,BAO Zhi-ning,LIN Wei-feng,CAI Lei.Study of L.casei fermentation[J].China Dairy Industry,2007,35(7):8-10. |
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| Authors: | CHEN Zhong BAO Zhi-ning LIN Wei-feng CAI Lei |
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| Affiliation: | Light Industry and Food College,South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | L casei ferment parameter |
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