| 黑麦非淀粉多糖胶在制备香肠中的应用 |
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| 引用本文： | 张静雯,董吉林,申瑞玲.黑麦非淀粉多糖胶在制备香肠中的应用[J].中国酿造,2012,31(8):77-81. |
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| 作者姓名： | 张静雯 董吉林 申瑞玲 |
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| 作者单位： | 1. 河南职业技术学院,河南郑州,450046
2. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南省高校科技创新人才支持计划项目（2011HASTLT021） |
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| 摘 要： | 为了研究黑麦非淀粉多糖(NSP)胶在香肠中的应用,以黑麦NSP胶、淀粉和肥猪肉添加量为因素,以黑麦NSP香肠咀嚼性为指标,通过单因素试验及响应面设计方法研究确定其在香肠中的最佳添加量为黑麦NSP胶用量2.44g、淀粉添加量1.55％、肥猪肉用量27.8％,在此条件下制备出的香肠咀嚼性为5472.68 Nomm.由感官评定玫瑰图可以得出黑麦NSP胶添加量对香肠的硬度和咀嚼性有显著影响,能够减小香肠产品的硬度,增强咀嚼性.本研究显示了黑麦NSP可以用于生产品质优良的低脂型香肠.
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| 关 键 词： | 黑麦 非淀粉多糖 香肠 |
The application of rye non-starch polysaccharides gel in sausage |
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| ZHANG Jingwen
,
DONG Jilin
,
SHEN Ruiling.The application of rye non-starch polysaccharides gel in sausage[J].China Brewing,2012,31(8):77-81. |
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| Authors: | ZHANG Jingwen DONG Jilin SHEN Ruiling |
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| Affiliation: | 1.Henan Voca6onal and Technical College, Zhengzhou 450046, China; 2.School of Food and Biological Engineenng, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Rye non-starch polysaccharides sausage |
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