制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTP1变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术，对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明，麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别，有趣的是，从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c。而且，麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化，而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复，变成LTP1和LTP1α。实验还证实，糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开，呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构。