微波处理对‘新大坪’马铃薯贮藏品质的影响 |
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引用本文: | 刘瑞,陶乐仁,万康.微波处理对‘新大坪’马铃薯贮藏品质的影响[J].食品与发酵工业,2021(5):168-173. |
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作者姓名: | 刘瑞 陶乐仁 万康 |
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作者单位: | 上海理工大学医疗器械与食品学院 |
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摘 要: | 为了提升马铃薯贮藏品质,分别使用不同功率微波对马铃薯块茎进行处理,并将处理后的马铃薯保存在4℃的冰箱里,贮藏期间每10 d测量马铃薯的失重率、Vc含量、可溶性固形物含量、淀粉含量、褐变指数、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性。结果表明,微波处理能够有效提升马铃薯的贮藏品质,但微波处理不足(115 W/1 min)对马铃薯贮藏品质的提升效果不明显,微波处理过量(220 W/3 min)则会对马铃薯生理和品质造成损伤。实验中以微波功率220 W处理2 min的保鲜效果最佳,能够有效避免马铃薯块茎质量及Vc的损失,保持可溶性固形物含量和淀粉含量,减缓褐变指数的升高,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性。该研究为马铃薯提供了微波处理提升贮藏品质的方法。
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关 键 词: | 微波 马铃薯 酶活性 贮藏品质 |
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