南京两种特产鸭的制作

南京琵琶鸭琵琶鸭又称琵琶腊鸭,是南京市的著名产品之一。制作这种鸭子不受季节限制,一年四季均可生产。它的特点是形状像琵琶,肉质干板,携带方便,食用方法简单,风味别具。(一)制作方法1.选料制作琵琶鸭需选用肉质嫩、油脂少的鸭子。如果油脂过多,在夏天晒干时,就会滴油,使鸭的风味下降。2.宰杀鸭经宰杀、拔毛后,要先剖开肚子。剖肚子的方法是在鸭的胸骨到肛门处开一长形刀口,用手指勾开鸭子胸旁的两块大肌肉,使胸骨露出,用刀割除胸骨,除去食管、气管和内脏后,将鸭放入清水里浸泡1 h取出,将水沥干。