高级工培训教材摘要

八.酱油的贮存与后熟 (一).酱油的澄清 已灭菌的酱油在包装之前有一个贮存过程。在贮存期间以主要成份为蛋白质和二氧化硅及硅酸盐的不溶性物质将陆续沉淀,也有少量的激素和核酸随同沉淀。二氧化硅和硅酸盐是泥沙的主要成份,来源于食盐中的杂质。未经适度变性而遇热凝固或遇热凝聚析出的蛋白质也