酰化作用后菜籽蛋白质的机能和营养价值的评价

将菜籽油用无水琥珀酸进行各种程度的酰化作用变为乙酰化菜籽蛋白浓缩液和丁二酰化菜籽蛋白浓缩液。在本实验中,赖氨酸的8—氨基酸的5％～82％乙酰化菜籽蛋白浓缩液,以及5％～56％的丁二酰化菜籽蛋白浓缩液受酰化作用。在等电点附近,蛋白质的溶解度,乳化力,比粘度由干酰化作用而得以改善。丁二酰基比乙酰基的导入效果大。将丁二酰化菜籽蛋白浓缩液的营养与无修饰菜籽蛋白浓缩液和菜籽粉末相比较,在丁二酰化菜籽蛋白浓缩液中赖氨酸的营养成分的有效性和净电面率减少,菜籽蛋白质浓缩液中的氮消化率也有所减少。